La ferme du Néring

fond

Les pains

 

« Du pain qui veut du bien à nos intestins »  *

* lien ci-dessous

 

Nous privilégions la santé en offrant des pains de haute digestibilité et cherchons à développer une palette d’arômes riches, variés et subtils. Dans ce but, nous avons élaboré un procédé de panification particulier.

Nous avons cherché à élaborer un pain très digeste :

  • par le choix des variétés de blé que nous cultivons

  • par l’utilisation d’un moulin à meules en  granit qui ne chauffe pas la farine

  • par le choix du procédé de panification  (faible pétrissage, pousse très lente avec un levain sauvage (issu des micro-organismes présent dans notre blé)

 Nous avons mis au point le procédé de panification en relation  avec Christian Remesy  (Chercheur nutritionniste à l’INRA aujourd’hui en retraite qui a travaillé avec Fanny Leenhardt.  Cette dernière a rédigé une thèse de doctorat : Étude des voies d’amélioration de la densité nutritionnelle du pain) .

 

 

 

 

Voici quelques explications de base concernant les différentes étapes de l’élaboration de notre pain.

1ère étape : le blé
année n-2 : multiplication des semences
année n-1 : récolte et semis à l’automne
année n : moisson au mois de juillet. La moisson est ensuite triée, les graines du blé sont séparées des autres graines. Puis la moisson est stockée, mise en silo et ventilée. Nous effectuons un contrôle régulier de la température et de l’état de conservation du stock de blé.

2ème étape
Chaque semaine, la quantité nécessaire à la panification est :
-nettoyée par une brosse à blé pour éliminer les poussières
-moulue doucement sur meule de pierre
-tamisée pour obtenir une farine T80

3ème étape
Puis vient le temps de l’alchimie.
-autolyse : mélange farine + eau (frasage). Repos pendant 1h30
-ajout du levain et pétrissage très court (5 mn)
-temps de pousse long (minimum 22h)

4ème étape
-boulage : la pâte est divisée
-détente
-façonnage
-temps de pose (aprêt) 1h30

5ème étape
La cuisson se fait au feu de bois en chaleur tombante. Le four est monté à 350°puis l’enfournement débute lorsque la température avoisine 260°.